Lo zafferano è una delle spezie più delicate e costose al mondo e potrebbe perciò stupirvi sapere che, con qualche piccola accortezza, si può coltivare senza problemi anche in casa. Chiunque può cimentarsi e ottenere a “metri zero” il famoso oro rosso, ottimo per la preparazione di risotti e dolci.
Coltivare zafferano non è difficile e il clima del nostro Paese è perfetto per questa pianta che non teme il freddo né la siccità e resiste piuttosto bene anche agli sbalzi di temperatura.
Storia e curiosità della pianta di zafferano
La pianta di zafferano nasce dal bulbo crocus sativus. Il termine crocus viene dal greco kròcos e significa ‘filo’, a ricordare i tipici stimmi filiformi del fiore dello zafferano.
È una pianta originaria dell’Asia Minore, ma ben nota anche in India e Cina, mentre arriverà in Europa solo nel secolo VIII per opera dei conquistatori arabi.
Il clima particolarmente favorevole dell’Italia ha fatto sì che lo zafferano si diffondesse lungo tutta la Penisola, mentre la sua coltivazione si è concentrata maggiormente nelle regioni centrali.
Su scala mondiale i maggiori esportatori di zafferano sono invece Iran e India, seguiti da Grecia e Spagna.
Attenzione allo zafferano selvatico
Lungo lo Stivale non è raro imbattersi nella specie Crocus vernus, anche detto zafferano selvatico. Attenzione però. Piante spontanee si trovano, è vero, ma sono anche molto rare.
Ci sono invece molti fiori simili tra loro ed è facile confondere alcune varietà di crocus non commestibili per zafferano.
Non sono mancati casi di avvelenamento, e anche morti, dovuti a incidenti simili, quindi prestate molta attenzione a ciò che cogliete durante le vostre passeggiate in natura!
Caratteristiche dello zafferano
Lo zafferano si origina da un bulbo, o tubero, proprio come i tulipani o i topinambur. Questo è di forma circolare, ha un aspetto schiacciato ed è di colore bianco, di grandezza variabile dai 2 ai 6 centimetri.
È ricoperto da ‘tuniche’ filamentose che si raccolgono in un ciuffo sulla parte superiore del bulbo. Proprio dal ciuffo nasceranno le gemme che originano fiori e foglie e fungono da embrione per i nuovi bulbi.
Il tubero ha anche radici filamentose, lunghe fino a 20-25 centimetri. Nella parte inferiore ha invece radici contrattili che spingono giù il bulbo, stabilizzandolo in profondità. Queste cessano la loro attività quando le foglie iniziano a ingiallire.
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Coltivare zafferano in casa o nell’orto
In passato in Italia la produzione di zafferano è stata monopolio di stato, motivo per il quale è credenza diffusa che coltivarne sia vietato dalla legge. La normativa però è ormai cambiata e nei fatti chiunque volesse coltivare zafferano per reddito e fare agricoltura potrebbe cimentarsi.
La preziosa spezia infatti permette ricavi interessanti, anche se bisogna tenere da conto che curare uno zafferaneto comporta anche molto lavoro.
Si consiglia allora, anche per chi volesse provare a coltivare zafferano nel proprio giardino, o in vaso sul balcone, di iniziare a prendersi cura di questa pianta partendo da un modesto quantitativo di bulbi, in modo da comprendere con la pratica quale e quanto lavoro comporti coltivare zafferano.
Come coltivare zafferano da zero, consigli pratici
Sia che vogliate coltivare zafferano in vaso, sia che vogliate coltivarlo in orto o in un campo, le cose da sapere sullo zafferano non sono poi molte, ma certo sono essenziali per la buona riuscita del raccolto.
Il clima giusto
Lo abbiamo già detto, il clima dell’Italia si presta molto bene per coltivare zafferano.
La pianta resiste al freddo, non teme la siccità e sopporta anche gli sbalzi di temperatura. Non sarà necessario allora piantare lo zafferano in serra, né avere premura di mettere i vasi in casa nel periodo invernale. La pianta crescerà benissimo anche senza gestire la temperatura.
Si raccomandata invece di trovare un punto sempre ben esposto alla luce, preziosa alleata della fotosintesi, particolarmente importante nella fase di riproduzione dello zafferano.
Come preparare il terreno per coltivare zafferano
Il bulbo dello zafferano è particolarmente vulnerabile al ristagno d’acqua, motivo per il quale un terreno eccessivamente argilloso, o non ben drenato, non risulta adatto alla coltivazione della pianta.
Ottimale per coltivare zafferano sarebbe una terra fertile se piantate in vaso, un terreno in pendenza che garantisca lo scolo dell’acqua piovana se piantate in giardino o in un campo.
In questo caso, potrebbe essere utile andare a creare delle baulature rialzate nel terreno, dette anche porche: seminando sopra il livello del terreno si può prevenire meglio il ristagno d’acqua e quindi il rischio che il bulbo marcisca.
Come scegliere i bulbi dello zafferano
Trovare bulbi di zafferano di buona qualità non è semplice. Per prima cosa, controllate sempre che il bulbo sia ben asciutto, che l’involucro sia intatto e che non siano presenti tracce di marciume. I cormi si moltiplicheranno spontaneamente se in buone condizioni. Quindi, se tutto va bene, l’acquisto dei bulbi sarà da considerare solo come un investimento iniziale.
Una buona notizia se si considera che i bulbi di zafferano possono anche essere molto costosi, dai 30 ai 60 centesimi l’uno se di una grandezza media di 3 cm.
I bulbi cresciuti in serra, tra i più comuni quelli olandesi, possono essere più economici, ma spesso sono deboli quindi poco produttivi e incapaci di moltiplicarsi.
Da sapere: ogni bulbo ha durata annuale e, anche se non lo si pianta, getterà comunque il germoglio. In questo caso, non sarà più utilizzabile per l’anno successivo.
Quando si pianta lo zafferano
Scelto il terreno e acquistati i bulbi, non rimane che piantare! Il periodo giusto per mettere a coltura la zafferano è sul finire del mese di agosto. Si può anche arrivare fino a inizio settembre, l’importante è che i bulbi vengano impiantati nel terreno prima che finisca l’estate.
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Come si coltiva lo zafferano: piantare, curare e irrigare la pianta
Se si scegli di coltivare zafferano in vaso, meglio destinare un recipiente a ogni bulbo, due solo se il vaso è di media grandezza, facendo però attenzione a distanziare i bulbi di almeno 5-10 centimetri l’uno dall’altro.
Ogni bulbo deve essere posizionato nella terra a circa 10 cm di profondità.
Se invece si è scelto di realizzare una baulatura in giardino o in campo per coltivare zafferano, la profondità rimane la stessa, ma le file di bulbi devono essere distanziate tra loro di almeno 20 centimetri. Su ogni parte rialzata si possono mettere fino a quattro file di bulbi. Generalmente se ne preferiscono due, ma questo dipende molto dalla larghezza della porca.
Periodicamente bisognerà ripulire l’area coltivata dalle erbacce, unico fastidio che comporta la coltivazione dello zafferano. Per il resto, la pianta non ha bisogno di particolari cure.
Irrigazione
Lo zafferano resiste bene al freddo e alla siccità, motivo per il quale non sarà necessario irrigare spesso i bulbi.
La pianta necessita di acqua per lo più durante la prima fioritura, quindi nei mesi di settembre e ottobre, e in primavera, periodo delicato per la moltiplicazione dei bulbi.
Rotazione
Lo zafferano a coltura annuale deve essere rimosso dopo ogni ciclo, vale a dire che la pianta non può tornare sullo stesso terreno per almeno 4/5 anni dal primo impianto.
Ciò fa sì che la terra resti produttiva in futuro, ma soprattutto evita di renderlo adatto alla diffusione del fusarium, acerrimo nemico del crocus sativus.
Cos’è il fusarium, peggior nemico dello zafferano
Il fusarium è una malattia funginea che colpisce lo zafferano. Provoca il marciume della parte sotterranea del terreno e quindi la compromissione del bulbo.
Per capire se la pianta è stata attaccata vi basterà osservare il getto del germoglio. Se questo si presenta lungo e giallastro, o deforme, significa che la pianta è stata attaccata. In caso contrario, vedrete una spata aprire le foglie e restituire gemme in salute.
L’unica difesa contro il fungo è avere cura della gestione del terreno e monitorare le piante, rimuovendo tempestivamente quelle malate qualora capiti di averne.
In agricoltura biologica si interviene al massimo con la concia del bulbo, ovvero un bagno preventivo del bulbo in ossicloruro di rame.
Altri nemici dello zafferano
La pianta di zafferano si può considerare una pianta resistente. Non teme particolari insetti, elateridi e nematodi a parte. Più problematici sono gli animali, quali topi e arvicole, che potrebbero mangiare il bulbo, specialmente nella stagione invernale.
Vuoi coltivare zafferano a terra? Allora attenzione anche a lumache, lepri o conigli che potrebbero invece trovare gustose le foglie della pianta o il suo fiore.
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Coltivare zafferano, la raccolta dei bulbi
Lo zafferano si moltiplica da solo e cioè, quando la pianta originaria muore, lascia altri bulbi, o bulbilli, pronti a rinascere sul terreno.
Questa fase copre un arco di tempo molto lungo (da dicembre a febbraio) durante il quale la pianta madre produce foglie e radici cumulando sostanze di riserva che serviranno ai futuri bulbi. In questa fase è importante assicurarsi che il terreno sia ben nutrito e l’umidità giusta. Il resto lo farà la fotosintesi.
Tra maggio e giugno l’attività produttiva della pianta, iniziata in primavera, si riduce e le foglie ingialliscono, segnalando il momento giusto per la raccolta dei nuovi bulbi.
Come raccogliere i bulbi di zafferano
È la fine del ciclo annuale della pianta (intorno al mese di giugno), il che vuol dire che si possono raccogliere i nuovi bulbi di zafferano da rimettere a coltura l’agosto successivo.
Rimuoverli è un’operazione piuttosto semplice ma faticosa. Avrete bisogno di una forca da vangatura per aiutarvi a scavare la terra intorno al bulbo, un po’ come si fa con le patate. Attenzione però a non danneggiare i cormi. Dopo aver smosso il terreno si consiglia di continuare l’operazione a mano.
Una volta estratti i bulbi, controllateli attentamente e riponete quelli sani in un posto asciutto e buio.
Teneteli al riparo fin quando sarà ora di ripiantare di nuovo.
Come si raccolgono i fiori di zafferano
I fiori di zafferano si raccolgono in autunno, tra ottobre e novembre. Un momento di grande soddisfazione, che vi ripagherà del lavoro svolto durante l’anno.
Intanto perché i fiori della pianta, di colore roseo-violaceo, sono esteticamente molto belli. In secondo luogo, perché vi state avvicinando al momento della raccolta degli stimmi, il prezioso oro rosso.
Per cogliere il fiore conviene rimuoverlo per intero e mondarlo (togliere i petali) a casa.
Si consiglia di raccogliere lo zafferano durante la giornata, prima che il fiore si schiuda. In questo modo avrete un prodotto al massimo della sua qualità.
Una volta comodi, separare i petali dal polline, mantenendo solo gli stimmi, i “fili” o “pistilli” rossi da cui si ricava la spezia una volta essiccati.
Come essiccare e conservare lo zafferano
Lo zafferano si può essiccare facilmente in un forno con ventilazione. Disponete gli stimmi su carta da forno, impostate la temperatura al minimo e lasciate il portellone leggermente aperto.
Le tempistiche non sono facili da suggerire. Gli stimmi non devono bruciarsi, ma neanche rimane umidi, quindi dovranno rimanere in forno per poco o pochissimo tempo, dipende dal tipo di forno e dall’umidità degli stimmi.
Se cercate un risultato perfetto, meglio affidarsi a un essiccatore che vi permetterà di controllare la temperatura con precisione.
Conservazione
Ultimata l’essiccatura conservate gli stimmi in un vasetto di vetro e sigillatelo bene. Il vostro zafferano si conserverà perfettamente per qualche anno.
Tenendo il vasetto in un luogo asciutto e al riparo dalla luce, manterrà inoltre tutte le sue proprietà.
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Zafferano in polvere o in stimmi
Generalmente al supermercato siamo soliti comprare lo zafferano già tritato in polvere. Gli stimmi interi si utilizzano allo stesso modo dei granuli, quindi non servirà polverizzarlo necessariamente.
Il metodo più semplice per cucinare il vostro zafferno a “metri zero” sarebbe quello di utilizzare direttamente il pistillo, immergendolo in acqua calda per un’oretta prima dell’utilizzo. In cucina potrete riutilizzare anche l’acqua in cui avete ammollato i pistilli.
Coltivare zafferano costi e ricavi
Conoscere qualche numero sullo zafferano potrebbe essere utile per fare qualche calcolo sulla vostra produzione, sia essa privata o professionale.
Quanto rende coltivare zafferano
Se vuoi coltivare zafferano devi sapere che:
- Per ottenere un grammo di spezia occorrono all’incirca 150 fiori (tenete conto che con un grammo di zafferano si possono ricavare circa una trentina di porzioni di risotto).
- Un bulbo di media grandezza può fare 2/3 fiori, se il bulbo è piccolo ne farà uno. Mentre un bulbo grande potrebbe generare fino a 7/8 fiori.
- I bulbi si moltiplicano ogni anno, aumentando di volume e numero se ben coltivati. È una crescita consistente che può essere anche del 30-40% il che vuol dire che dopo aver comprato i bulbi il primo anno, se tutto va bene, non dovrete comprarne più.
Come coltivare zafferano, le domande degli utenti
Quanto terreno serve per produrre un chilo di zafferano?
Per ottenere circa un chilo di prodotto essiccato, che equivale alla coltura di circa 150.000 fiori, servono 1000 mq di terreno coltivato a zafferano.
Quanti anni dura un bulbo di zafferano?
Il bulbo dello zafferano dura un anno. Indipendentemente dal fatto che lo interriate o meno, il bulbo getterà rendendolo improduttivo per l’anno successivo.
Quanto costa il seme di zafferano?
Un bulbo italiano di media grandezza (circa 3 cm) può costare dai 30 ai 60 centesimi. I bulbi prodotti in serra possono costare meno, ma generalmente sono più deboli e faticano a riprodursi.
Quanti tipi di zafferano esistono?
Il crocus sativus è l’unica tipologia di zafferano esistente ed essendo una pianta sterile non ci sono altri incroci e varianti di questa pianta.
Come si riconosce la qualità dello zafferano?
Il modo migliore per riconoscere uno zafferano di qualità è valutare il rapporto colore/aroma. Può capitare, infatti, di cucinare pietanze a base di zafferano che assumo un colore giallo molto vivace ma non restituiscono l’aroma della spezia.
Questo potrebbe significare che la spezia sia stato “allungata” con altre simili per caratteristiche, vedi la curcuma, che ne imita il colore.
Altre volte capita che gli stami vengano macinati insieme agli stimmi per aumentare il peso e che, come per la curcuma, aiuta il colore ma non l’aroma.
Da sapere: lo zafferano puro colora la pietanza poco alla volta. Occorrerà dunque qualche minuto prima che il piatto diventi di un giallo vivace. Uno zafferano non di qualità, invece, lo colorerà immediatamente.
Qual è il miglior zafferano del mondo?
Sembrerebbe proprio che lo zafferano migliore al mondo venga prodotto in Italia, nella zona dell’altopiano di Navelli, Abruzzo.
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