Dissetante, poco calorico e ricco di proprietà nutritive, il kefir d’acqua è una bevanda originaria del caucaso che si sta diffondendo anche in Italia. Le sue proprietà lo rendono ideale per chi è attento alla linea, ha intolleranze al glutine, al latte ed è ideale anche per chi segue una dieta vegana.
Ci sono molte cose da sapere sul kefir d’acqua, ma nessuna paura: nelle prossime righe esploreremo tutto ciò che c’è da sapere su questa magica bevanda.
Che cos’è il kefir d’acqua?
Innanzitutto cos’è il kefir d’acqua? In generale con il termine kefir si indica una bevanda fermentata dal gusto frizzante e leggermente alcolica. Può essere preparata a base di latte o appunto d’acqua e poi dolcificata e aromatizzata con spezie come cannella e vaniglia, frutta secca. Questo tipo di bevanda è originaria delle regioni caucasiche e secondo alcune ricostruzioni, sarebbe derivata dalla fabbricazione dell’ayran, una bevanda acida e schiumosa, anch’essa proveniente da quell’area.
Alla base della bevanda vi sono i grani di kefir, meglio conosciuti come tibicos, una colonia simbiotica di lieviti e batteri. I lieviti trasformano lo zucchero in etanolo e acido acetico, per questo la bevanda ha un lieve contenuto alcolico; i batteri, invece, convertono lo zucchero e i carboidrati complessi in zuccheri più semplici e acido lattico. I prodotti a base di kefir sono ricchissimi in probiotici, enzimi e minerali.
La storia del kefir: una ricetta tenuta a lungo segreta
Secondo una leggenda, Maometto avrebbe donato il kefir al popolo ortodosso insegnando anche come produrlo. La ricetta della produzione del kefir è stata tenuta segreta per molto tempo per paura che avrebbe perso la sua forza una volta rivelata agli stranieri. È per questo che nel Caucaso del Nord, la ricetta è stata tenuta al sicuro e tramandata gelosamente di generazione in generazione per molti anni.
Si credeva che il kefir avesse delle proprietà magiche, tanto che Marco Polo ne parlò nelle cronache dei suoi viaggi in Estremo Oriente. Ma è quando arrivò in Russia, dove veniva usato per curare malattie intestinali, che il kefir iniziò a diventare popolare e ad essere conosciuto anche all’estero.
La sua prima produzione industriale iniziò negli anni ‘30 e oggi il kefir è una delle bevande fermentate più popolari in Russia nonché una bevanda sempre più apprezzata anche nel resto del mondo.
Differenze tra kefir d’acqua e di latte
La tradizione vuole che il kefir sia prodotto con latte vaccino o di capra, da cui ne risulta una bevanda dalla consistenza simile allo yogurt. Il kefir d’acqua, invece, non contiene latticini e ha l’aspetto di un tè freddo. Inoltre il kefir d’acqua è meno calorico, solo 20 calorie ogni 100g. Naturalmente, l’apporto calorico dipende molto anche dagli ingredienti che costituiscono il kefir d’acqua. La bevanda può infatti essere arricchita con zucchero, miele, frutta e acquistare così qualche caloria in più. Anche il quantitativo di fermenti è diverso: il kefir d’acqua contiene 15-20 specie di fermenti diversi, mentre quello di latte oltre 30.
Kefir d’acqua: proprietà e benefici
Se fin dall’antichità il kefir è considerato una bevanda miracolosa, sicuramente un motivo c’è. I fermenti contenuti nel kefir sono in grado di:
- Combattere la stanchezza. I fermenti contenuti nel kefir d’acqua aiutano a combattere gli stati di spossatezza, ma anche l’insonnia.
- Rafforzare il sistema immunitario. Le diverse specie di fermenti contenute nel kefir d’acqua tra cui Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter e Streptococcus aiutano a stimolare il sistema immunitario.
- Regolare la motilità intestinale. I benefici del kefir d’acqua riguardano soprattutto l’azione sull’intestino. Questa bevanda fermentata aiuta infatti chi ha problemi di stitichezza a regolarizzare l’intestino, ma è anche una valida alleata per chi soffre della sindrome del colon irritabile.
Infine si segnala che il kefir può essere utile anche per equilibrare i livelli di colesterolo e per le due proprietà antibiotiche e antinfiammatorie.
Per beneficiare di tutte le proprietà del kefir d’acqua se ne consiglia l’assunzione di circa 2 bicchieri al giorno. Sebbene non esistano controindicazioni sul consumo di acqua di kefir, è bene che le persone diabetiche non eccedano nell’assunzione di questa bevanda per via del contenuto di zuccheri, che può variare a seconda del tipo di preparazione.
Come si fa il kefir d’acqua in casa
Preparare il kefir d’acqua in casa è semplice. Basta acquistare in farmacia o in un negozio specializzato i grani di kefir d’acqua e con altri pochi semplici ingredienti, avrete la vostra bevanda fermentata, fresca e dissetante. Per preparare in casa il kefir d’acqua occorre:
- Un barattolo di vetro della capienza di un litro abbondante
- 1lt d’acqua naturale, non del rubinetto
- 3 cucchiai di granuli di kefir d’acqua
- 2 cucchiai di zucchero di canna o miele
- 2 fichi secchi (vanno bene anche prugne o uvetta)
- 2 cucchiai di limone
- un colino
- bottiglia o caraffa di vetro con tappo
Preparare kefir d’acqua in casa: il procedimento
Innanzitutto bisogna riempire il barattolo di vetro con l’acqua, i grani di kefir, lo zucchero, il limone e la frutta secca e mescolare bene fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto. Attenzione a non utilizzare acqua di rubinetto: il cloro in esso contenuto potrebbe uccidere i lieviti.
Una volta miscelati tutti gli ingredienti bisogna chiudere il barattolo con il suo tappo o con un canovaccio bloccato da un elastico. È molto importante lasciare almeno due dita vuote al di sopra del liquido perché la fermentazione produrrà anidride carbonica, quindi, anche se minimo, potrebbe esserci il rischio che il tappo salti se il contenitore è troppo pieno.
La miscela va lasciata riposare da un minimo di 24 a un massimo di 48 ore (non di più), dopodiché andrà filtrata con un colino e travasata in una bottiglia o in una caraffa di vetro. Ed ecco pronto un’ottima acqua di kefir fatta in casa!
Scegliere gli ingredienti del kefir: lo zucchero
Come abbiamo detto, per preparare un ottimo kefir d’acqua bastano pochi e semplici ingredienti, ma è chiaro che la scelta dei prodotti utilizzati è determinante sul risultato finale.
Un esempio: per preparare il tuo kefir d’acqua puoi scegliere di utilizzare il classico zucchero bianco raffinato o preferire uno zucchero di canna integrale, idealmente biologico. La differenza, oltre che nella qualità del prodotto scelto, sta nella reazione degli ingredienti. Lo zucchero di canna, infatti, diversamente dello zucchero bianco, è ricco di sali minerali, elemento che contribuisce a mantenere più a lungo in salute i granuli del tuo kefir.
Per coloro che, invece, hanno esigenza di mantenere un più basso indice glicemico della bevanda, si consiglia vivamente lo zucchero di cocco.
Ancora, in alternativa allo zucchero, molti utilizzano il miele, capace di conferire un ottimo sapore al kefir d’acqua, ma attenzione. Il miele va decisamente utilizzato con parsimonia poiché, in quanto antibatterico naturale, può indebolire i ceppi batterici positivi e quindi la carica probiotica del kefir, vanificandone i benefici sull’organismo.
Scegliere gli ingredienti del kefir: quale frutta è meglio utilizzare
Per dare più gusto al tuo kefir fatto in casa puoi arricchire la bevanda con succo di frutta, aromi o frutta secca (preferendo sempre i prodotti biologici). Va fatta, però, una precisazione a tale riguardo.
Generalmente nelle ricette si consiglia di aggiungere “frutta secca” durante il processo di fermentazione del kefir, ma tale indicazione può risultare fuorviante. Quando si parla di frutta secca, infatti, non ci si riferisce a noci, mandorle o nocciole, bensì alla frutta essiccata o disidratata, fonte aggiuntiva di zucchero e sali minerali come potassio e magnesio.
A tale scopo il fico funziona bene, ma in generale vanno bene tutti i frutti nutrienti come anche il dattero, l’uvetta, la mela, l’albicocca o il cocco, il mango, la ciliegia o la banana.
Si sconsiglia invece l’utilizzo di agrumi e frutti di bosco, poiché sembrano inibire la crescita dei grani.
Che sapore ha il kefir d’acqua?
Dopo avere eseguito tutti i procedimenti, il tuo kefir d’acqua dovrà risultare abbastanza dolce e, a seconda del tipo di zucchero scelto, la quantità e il tempo di coltura, il kefir d’acqua potrebbe anche risultare leggermente frizzante.
Il kefir d’acqua è alcolico?
Certamente nel prodotto finito sarà presente una minima percentuale di alcol naturale, così come è previsto in tutti i cibi fermentati. La percentuale di alcol certo varia a seconda della quantità di zucchero utilizzata e dei tempi di fermentazione della bevanda, ma generalmente, secondo i dosaggi tradizionali della ricetta (30/40 grammi di zucchero per 1 litro d’acqua), non si dovrebbe rischiare di creare una bevanda alcolica.
Se però nella preparazione del kefir al posto di acqua e zucchero preferisci utilizzare un succo di frutta, fai attenzione! Il maggiore quantitativo di zucchero contenuto nel succo di frutta potrebbe restituire una maggiore percentuale di alcol. Per scongiurare il rischio, puoi limitare il tempo di fermentazione della bevanda, riducendolo da 48 a 24 ore.
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Come conservare il kefir d’acqua
Il kefir d’acqua si conserva in frigorifero 2-3 giorni. Anche i granuli di kefir avanzati potranno essere conservati in frigo per 2-3 giorni con un po’ di acqua zuccherata. Per una conservazione più duratura, i grani vanno inseriti in un barattolo con un volume d’acqua 4 volte superiore a quello dei granuli, in questo modo, potrà durare anche un mese. Per farlo durare fino a 6 mesi, il volume d’acqua dovrà essere 10 volte superiore.
È inoltre possibile congelare i grani di kefir mettendoli in un contenitore con acqua e un cucchiaino di zucchero, oppure essiccarli. Se vedete i granuli di kefir cambiare forma e aumentare è normale: sono esseri viventi e in un ambiente zuccherino e non eccessivamente caldo prolifereranno naturalmente. I granuli di kefir conservati in frigo aumentano di volume nel giro di qualche giorno.
Per conservare correttamente i grani di kefir è importante non sottoporli a fonti di calore superiore ai 30 gradi.
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Come rigenerare i grani di kefir d’acqua
Una volta utilizzati, i granuli di kefir non vanno gettati! Basta scolarli e sono pronti per essere riutilizzati. È importante non sciacquare i grani di kefir sotto acqua di rubinetto perché il cloro potrebbe danneggiare i lieviti in esso contenuti. Il miglior modo per rigenerare i grani di kefir d’acqua è utilizzarli continuamente. In questo modo i granuli si rigenereranno e aumenteranno di volume in breve tempo.
Se i granuli sono stati precedentemente congelati, per riattivarli è necessario riportarli a temperatura ambiente in maniera naturale, ovvero senza causare sbalzi di calore che potrebbero uccidere i microorganismi. Se, invece, si usano grani essiccati, per rinvenirli bisognerà aggiungervi dell’acqua in quantità 6 volte superiore al loro peso, 3 cucchiaini di zucchero e attendere 24 ore. L’acqua ottenuta dalla rigenerazione dei grani di kefir essiccati non va consumata.
Come capire se i grani di kefir d’acqua sono morti?
Dal momento che si tratta pur sempre di microrganismi viventi, è importante far sì che non muoiano affinché non perdano le loro preziose proprietà. Per capire, dunque, se i grani stanno morendo bisogna avere un buon occhio e fare attenzione al gusto.
I grani morti non producono più anidride carbonica perciò se non vedete più gas nel barattolo e la bevanda non è più frizzante, vorrà dire che è ora di sostituirli. Inoltre, bisogna ricordare che alcuni metodi di conservazione come il congelamento oltre i 4 mesi, possono comprometterne la sopravvivenza, perciò si consiglia di utilizzarli spesso per mantenerli attivi e vivi più a lungo.
Dove trovare il kefir d’acqua
Alcuni negozi specializzati in prodotti biologici offrono acqua di kefir già in bottiglia, ma per chi non riuscisse a trovarla o semplicemente avesse voglia di personalizzare la bevanda con i propri ingredienti preferiti, si consiglia di acquistare direttamente i granuli.
Reperire i tibicos può non essere semplicissimo. Un’opzione può essere quella di rivolgersi ad altre persone che hanno già una coltura in casa e che sono disposte a regalarne una parte. Ma se nella propria cerchia di amici e conoscenti non vi è nessun appassionato di kefir, internet è senz’altro la risposta più pratica. Ecco la nostra selezione di grani di kefir d’acqua:
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