131 anni di pizza margherita e non sentirli. La regina della tradizione, il simbolo per eccellenza del patrimonio culturale e culinario italiano, nel nostro Paese e nel resto del mondo festeggia un compleanno mondiale, ma amaro per via della crisi da Covid. La nostra intervista a Gianfranco Iervolino, noto pizzaiolo napoletano per rendere omaggio alla pizza più famosa del mondo.
Tutti pazzi per la pizza
La pizza, specialmente la margherita, non è solo semplice cibo, ma è qualcosa di più. Uno stato d’animo, uno stile di vita, è cultura e patria. Storia, identità nazionale e simbolo di convivialità e amicizia. Non a caso, durante il lungo lockdown, gli italiani hanno talmente sentito la mancanza della pizza da imparare a farla in casa, come segno di un pizzico di normalità, in un momento in cui di normale non c’era nulla. Nato come piatto povero, nel tempo è diventato un brand. Secondo Coldiretti, il fatturato della pizza prima della pandemia superava i 100 miliardi di euro. Un vero e proprio tesoro per il Made in Italy nel mondo. L’arte del pizzaiolo, dal 2017 è patrimonio dell’Unesco. Leggi anche:“Con la crisi è sacrosanto aiutare”. Lino Banfi dona 100 chili di orecchiette ai poveri di Roma
La storia della pizza margherita
Si narra che proprio a giugno del 1889, una lettera del capo dei servizi di tavola della Real Casa Camillo Galli convocava il cuoco Raffaele Esposito della pizzeria Brandi al Palazzo di Capodimonte, residenza estiva della famiglia reale, perché preparasse per Sua Maestà la Regina Margherita le sue famose pizze. Secondo Coldireti, che ricorda le origini della pizza festeggiata, la convocazione diede vita così alla più nota delle pizze napoletane, condita con pomodoro, mozzarella di latte vaccino, basilico fresco, sale ed olio. Leggi anche: ‘Adotta una mucca’. Ecco come le piccole aziende agricole rispondono alla crisi
Gianfranco Iervolino, un pizzaiolo che ama la pizza
Chi meglio di un maestro pizzaiolo poteva festeggiare il compleanno della pizza margherita. Gianfranco Iervolino, nella sua pizzeria a Pomigliano, di pizze margherite ne sforna assai. Un grande estimatore della pizza, difensore della tradizione e degli ingredienti sacri che servono per prepararla.
Noi a Napoli abbiamo le tre pizze per antonomasia che sono la Margherita, la Napoletana e la Marinara. Quest’ultima è fatta con pomodoro, olio e origano, la Napoletana è con pomodoro, aglio, origano con l’aggiunta di alice. La pizza margherita si prepara rigorosamente con pomodoro San Marzano, olio extra vergine d’oliva, si mette il fior di latte, senza confonderla con la pizza Bufalina, e quattro o cinque foglie di basilico sopra. Guai a mettere la mozzarella al posto del fior di latte, perché tre le due c’è di mezzo il mare!
Leggi anche: Farm to fork, la strategia europea da 20 miliardi di euro. Ecco cos’è
Compleanno amaro per la pizza, per colpa del Covid
Coldiretti stima una perdita forte per le vendite e i consumi della pizza. Secondo l’associazione, a rischio il futuro di 63 mila pizzerie e circa 200 mila addetti. A Gianfranco Iervolino abbiamo chiesto se, secondo la sua esperienza, la pizza ha risentito della crisi da Covid. Ecco cosa ci ha risposto:
SÌ, soprattutto nella mia terra. Da noi si consumano due milioni di pizze al giorno. il pasto di un napoletano, di un campano è a base di pizza. Almeno due o tre volte a settimana. Abbiamo avuto misure molto più rigorose rispetto ad altre regioni. La mia pizzeria, per tre mesi è stata completamente chiusa. Noi napoletani, però, dalla nostra abbiamo l’arte di adattarci subito alle difficoltà. Lo abbiamo fatto.
Leggi anche: Ospedale Cotugno di Napoli, modello indiscusso di eccellenza italiana
La pizza, un lusso per alcuni
Il noto piazzaiolo fa notare che la pizza margherita è la più povera delle pizze, dal punto di vista del prezzo. Qualche famiglia, purtroppo, ad oggi non riesce ancora a permettersela:
Da noi a Napoli, la pizza margherita è la più poverella, la mettiamo intorno ai 5 euro, ma oggi una famiglia di quattro persone non sempre ha più di 20 euro da spendere per mangiarsi una pizza in pizzeria. Ci sono persone licenziate, persone che stanno ancora aspettando la cassa integrazione. Dobbiamo fare attenzione perché la situazione non è semplice. Negli Anni 50, nel dopoguerra, la pizza era lo sfizio del ricco e il cibo del povero, adesso invece è diventato un pasto di lusso.
Gianfranco, che augurio fai alla pizza margherita?
Con la pizza margherita, dove c’è tradizione c’è gusto. Dobbiamo cercare di mantenerla come è stata inventata, legata alla tradizione. Però auguro anche un pizzico di innovazione nello studio degli impasti, per farli diventare più leggeri possibili.
Leggi anche:La pizza allunga la vita, una ricerca scientifica lo conferma… e vince l’Ignobel di Catiuscia Ceccarelli
