lunedì, Novembre 30, 2020

Za’atar, la miscela di spezie dalle mille proprietà

Enrica Vigliano
Enrica Vigliano
Enrica Vigliano, 33 anni, romana per adozione. Lavora nel mondo dell’arte e della comunicazione di eventi, dopo gli studi di Archeologia e di Business dei beni culturali. Adora parimenti la matematica e la grammatica, avendo una predilezione per le parole crociate e per la vita all’aperto.

Cos’è lo za’atar? È conosciuto e commercializzato con tanti nomi, zatar, zatr, zaatar, za’atar, zahatar o zaktar, ma in sostanza è una mistura di spezie mediorientali, originaria del Libano.

Il nome è ereditato in realtà dall’arabo zaatar o za’atar che designa il timo, l’ingrediente base della miscela insieme al sesamo.

Il timo appartiene alla famiglia delle Lamiaceae come l’origano o la maggiorana, che spesso si associano nella preparazione della ricetta.

A cosa serve lo za’atar?

Lo za’atar è impiegato in cucina in molteplici modi, soprattutto per condire la carne di pollo, di manzo, di agnello, ma che si adatta bene anche al pesce e a insaporire le salse come l’hummus. A volte è servito con il formaggio bianco o lo yogurt.

Si presenta come una polvere conservata sotto olio o sotto sale, con un gusto spiccato e un profumo penetrante, che dà una punta di acidità e di salato sulla lingua.

Viene spesso utilizzato per inzuppare il pane tipico della cucina mediorientale, la pita, specie se diluito nell’olio o in altri condimenti liquidi o semiliquidi.

Lo za’atarr nella tradizione libanese

Una delle merende più diffuse in Libano è il pane o la focaccia condita con lo za’atarr: secondo i Libanesi, infatti, questa mistura avrebbe delle importantissime proprietà corroboranti, sia per la mente che per il corpo.

Tracce dell’uso di una miscela simili risalgono all’antico Egitto, dove accompagnava soprattutto i cosiddetti banchetti funebri, pervenuti a noi mummificati in rare occasioni insieme con il defunto.

Come si prepara lo za’atar?

Non esiste in realtà una ricetta ufficiale dello za’atarr perché la miscela di spezie varia da regione a regione e secondo i gusti personali o traduzionali di chi lo prepara.

In generale, nel mix non mancano mai sesamo, origano, maggiorana e timo sotto forma di erbe essiccate e tritate, a cui vengono aggiunti solitamente curry e coriandolo. Per un tocco di corposità in più si uniscono anche i semi di finocchio o coriandolo.

Ma ciò che rende lo za’tar così delizioso e irresistibile sono gli ingredienti familiari che si tramandano di generazione in generazione: così il sommacco o sumac, l’issopo, la santoreggia possono conferire allo za’tar sapori completamente differenti anche se la base è la stessa.

Za’atarr ricetta veloce

La preparazione dello za’atar o zaatar è molto veloce e poco dispendiosa. Soprattutto non necessita di particolari abilità ai fornelli.

L’unica variabile che può condizionare la riuscita della ricetta è reperibilità delle spezie, non sempre disponibili sul mercato. Il timo fiorisce tra maggio e giugno, pertanto il momento migliore per preparare lo za’atar è nei mesi estivi.

Per una porzione abbondante di mistura serviranno:

  • timo essiccato: 2 cucchiai
  • maggiorana essiccata: 2 cucchiai rasi
  • origano essiccato: 2 cucchiai
  • semi di coriandolo o finocchio: 2 cucchiai rasi o un cucchiaino colmo
  • semi di sesamo: circa 5 cucchiai di semi, bianchi o neri o misti
  • somacco o sumac macinato: 3 cucchiai. Si può ordinare su internet se non è disponibile al supermercato
  • aneto o anice: un pizzico
  • sale, meglio se integrale: 3 cucchiaini

Tempi

Tostatura dei semi: 2-3 minuti

Preparazione: 8 minuti

Procedura

In una padella fate tostare tutti i semi a fuoco vivace per poi lasciarli a raffreddare. Nel frattempo tritate le erbe tutte insieme con il sale, in una polvere quanto più possibile sottile. Meglio macinarle con un macinino.

Unite poi i semi tostati continuando a macinare. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, setacciate la polvere e riponetela in un contenitore preferibilmente di vetro scuro per la conservazione.

Qualche idea su come utilizzare lo za’atar in cucina

Con questo mix di spezie si possono preparare, come abbiamo visto, degli oli profumati più o meno diluiti, utilizzabili per condire i piatti più disparati.

  • Si può semplicemente mettere su una fetta di pane tostato per dargli più sapore, ma anche sui pomodori o nelle insalate al posto del classico olio, sale e pepe.
  • Si può aggiungere nelle marinature di carne e pesce nostrane, ma anche se si vuole dare un tocco esotico ai piatti orientali. Spesso viene aggiunto sulla pizza libanese, ossia pasta di pane lievitata, conosciuta con il nome manakiche o maanayesh bi zaatar, che sin dal nome richiama il mix di timo e sesamo.
  • Si sposa bene anche con le zuppe o i minestroni, con i legumi e con le vellutate, a cui conferisce un gusto più deciso, esaltando la sapidità del piatto.

Le proprietà dello za’atar

L’uso del timo, ingrediente base della nostra mistura, ha una tradizione antichissima nel bacino del Mediterraneo, dove greci, egizi e romani se ne servivano per profumare gli ambienti e per purificare l’acqua con cui si lavavano.

Timo e sommacco, inoltre, hanno efficacia antibatterica, sono ricchi di flavonoidi, di vitamina K, essenziale per le ossa, e aiutano ad aprire le vie respiratorie in caso di costipazione. Consumati insieme aiutano nella digestione e nella regolarizzazione dell’intestino.

Lo za’atar possiede una serie di principi attivi e virtù terapeutiche conferitegli dalle spezie che lo compongono.

È infatti un valido:

  • antiossidante
  • antisettico
  • antinfiammatorio
  • tonico sia fisico che psicologico
  • integratore di vitamina k
  • rimedio contro la tosse e il mal di gola
  • diuretico e vaso-protettore

Un ottimo alleato contro la fatica

Una delle qualità preferite dai dietologi e dai consumatori dello za’atar è quella di fornire un sostegno naturale contro la fatica.

In Libano viene regolarmente consumato dagli studenti prima degli esami, ma sembra che persino i gladiatori romani usassero una mistura simile prima di scendere nell’arena.

Altri elementi

Il preparato è ricco di ferro, sodio, magnesio, calcio, potassio e fosforo, quindi bisogna stare attenti a non farne un uso eccessivo nelle diete in cui uno o più di questi elementi debbano essere contenuti.

Tuttavia l’uso delle spezie in generale è indicato per insaporire i nostri piatti senza aggiungere sale, specie se si soffre di ipertensione.

Come scegliere lo zaatar già pronto?

La polvere di spezie ha un colore che varia dal nero punteggiato di bianco al rossiccio, fino al verdognolo: come abbiamo detto è la prevalenza di una spezia sull’altra che determina la colorazione finale, e quindi non può essere un indicatore della bontà finale del prodotto.

È preferibile scegliere le confezioni di mistura presentati in sacchetti ermetici trasparenti, in modo che preservino l’aroma e il gusto intatti.

Leggi anche: “Fare da mangiare significa prendersi cura”, il menu su misura salva il tuo ristorante

Enrica Vigliano
Enrica Vigliano
Enrica Vigliano, 33 anni, romana per adozione. Lavora nel mondo dell’arte e della comunicazione di eventi, dopo gli studi di Archeologia e di Business dei beni culturali. Adora parimenti la matematica e la grammatica, avendo una predilezione per le parole crociate e per la vita all’aperto.

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