Arriva l’estate, ma è un tormentone tutto l’anno: come evitare lo zucchero nella dieta di tutti i giorni?
Esistono tanti edulcoranti, naturali o di sintesi, tra cui il fruttosio, la stevia, l’aspartame o l’acesulfame-k.
Che cos’è l’acesulfame-k?
L’acesulfame k, conosciuto anche come acesulfame di potassio o ace-k, è un sale di potassio: la lettera K, kalium in latino, indica questo elemento in chimica.
È un edulcorante artificiale, spesso indicato sulle etichette come E950, ed è 200 volte più dolce dello zucchero: ne basta pochissimo per rendere dolci cibi e bevande, senza aggiungere calorie.
Viene commercializzato come una polvere cristallina, molto sottile e bianca, facilmente solubile in acqua calda o fredda.
Come funziona?
Il meccanismo di funzionamento è simile ad altri additivi alimentari: l’acesulfame k stimola i recettori del gusto sulla lingua, in particolare quelli addetti al “dolce”, restituendo un sapore gradevole a quello che si sta mangiando.
Spesso è utilizzato miscelato all’aspartame, alla stevia, allo xylitolo o al saccarosio in modo da alterare il retrogusto amarognolo tipico dei dolcificanti. Curiosamente, infatti, sebbene presi singolarmente i dolcificanti abbiano quasi tutti un retrogusto spiacevole, se combinati insieme sembrano annullare i rispettivi sapori amari a vicenda.
A differenza di altre sostanze della sua categoria, l’acesulfame k non viene metabolizzato dall’organismo che lo espelle del tutto immodificato tramite l’urina.
La scoperta dell’acesulfame-k
Si racconta che la scoperta dell’acesulfame k sia stata del tutto casuale. Alla fine degli anni Sessatanta Karl Clauss e Harald Jensen, scienziati appassionati di chimica, erano alla ricerca di un nuovo composto.
Inumidendosi il dito per prendere un foglio dopo averlo per sbaglio immerso nella soluzione che stavano preparando, Clauss scoprì che era dolce. Da allora, si è scoperta tutta una serie di composti simili per struttura chimica all’acesulfame k che presentano livelli diversi di dolcezza.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha ufficilmente riconosciuto l’acesulfame k come sostitutivo dello zucchero nel 1978.
In quali preparazioni si trova l’acesulfame-k?
Per il suo grande potere dolcificante, l’acesulfame k viene utilizzato in tantissime preparazioni, soprattutto light, dalle gomme da masticare alle bibite senza zucchero.
Il suo largo impiego nell’industria alimentare è giustificato dal fatto che questo edulcorante è molto stabile, ossia non subisce alterazioni anche se sottoposto ad alte temperature. Risulta quindi molto indicato anche per cibi cotti e lavorati.
Lo si può trovare in tantissime categorie di prodotti alimentari:
- dolci sia di pasticceria che industriali
- caramelle e gomme da masticare
- salse e condimenti
- prodotti da forno
- marmellate e creme spalmabili
- bevande: succhi di frutta, bevande gassate, soda
- latticini, yogurt e gelati
- prodotti per l’igiene orale, come dentifrici e collutori
L’acesulfame k keto friendly
Con il suo bassissimo apporto di carboidrati, l’acesulfame potassico è del tutto keto friendly, ossia è adatto nelle cosiddette diete chetogeniche, o semplicemente “keto diet”. Questo tipo di regime alimentare prevede la riduzione dell’assunzione dei carboidrati, per indurre il corpo a produrre chetoni.
Essendo a calorie 0, l’acesulfame k è un’ottima opzione per tutti i golosi che devono seguire una dieta senza carboidrati.
Bisogna comunque stare attenti a non esagerare perché, anche se l’apporto calorico dell’ace-k è nullo, il dolce dei cibi induce a mangiare di più, con il risultato di essere controproducente per la dieta.
I rischi dell’acesulfame potassio…
Come per ogni altra sostanza che ingeriamo, l’uso dell’acesulfame-k ha destato ragionevoli dubbi sulla sua genuinità.
Dalla sua commercializzazione, molti si sono chiesti se l’acesulfame-k sia cancerogeno o se abbia degli effetti collaterali specialmente durante la gravidanza, ma gli studi sugli effetti collaterali degli edulcoranti sono sempre controversi.
Da un lato c’è chi sostiene senza possibilità di appello che gli edulcoranti fanno male, qualunque essi siano, a partire dallo stesso zucchero.
Dall’altro sia la FDA – Food and Drug Administration che la European Food Safety Authirity aggiornano ogni anno la lista delle sostanze pericolose per la salute, in cui, per il momento, non compare l’acesulfame potassio. Anzi, basandosi su 90 studi sull’edulcorante, l’FDA ne ha dichiarato sicura l’assunzione.
In America le dosi giornaliere consigliate sono 15 mg per ogni chilo di peso, una quantità davvero ingente, equivalente a circa 20 compresse al giorno di edulcorante.
L’acesulfame k è cancerogeno?
Negli anni Settanta uno studio condotto sui ratti aveva rilevato il pericolo che l’acesulfame k potesse essere cancerogeno, ma la comunità scientifica oggi tende a ritenere inappropriata la metodologia usata per la ricerca di cinquant’anni fa.
Anzi, nel 2005 il National Toxicology Program ha ripetuto un esperimento simile, in cui veniva somministrata ai topi una dieta in cui l’acesulfame copriva il 3% complessivo: i risultati non hanno rilevato alcuna prova di aumentato rischio di cancro nonostante l’ingente quantità di sostanza consumata.
Ulteriori esperimenti in vitro hanno escluso la possibilità che l’acesulfame k sia genotossico, ovvero che danneggi il DNA inducendo mutazioni genetiche.
In definitiva, le principali autorità per il controllo dell’alimentazione mondiale hanno escluso la possibilità che l’uso dell’acesulfame k sia cancerogeno. A ogni modo se ne sconsiglia un uso smodato o in gravidanza.
L’acesulfame è pericoloso?
I detrattori di questa sostanza sostengono che l’acesulfame k possa interferire con il metabolismo, con la regolazione dell’appetito e con l’aumento dello zucchero nel sangue.
A tal proposito, alcune ipotesi avanzate negli ultimi anni è che l’acesulfame k induca le cellule dell’intestino ad assorbire maggiori quantità di zucchero, stimolando il conseguente rilascio di insulina. Sono speculazioni che andranno approfondite in futuro, per valutare gli effetti a lungo termine dell’utilizzo di questo sostituto dello zucchero, ma per il momento non ci sono evidenze che sostengano tali tesi.
…e i benefici
Un alleato nelle diete per i diabetici
Per via della mancata metabolizzazione da parte dell’organismo, l’acesulfame k è largamente impiegato anche nella produzione di prodotti alimentari per diabetici. Non essendo accumulato nei tessuti, anche se ingerito in alte dosi, sembra non avere alcuna incidenza sulla glicemia e sull’apporto di calorie, così come non contribuisce alla formazione di carie dei denti.
L’acesulfame k non contiene fenilalanina
Altro fattore positivo dell’acesulfame k è l’assenza, a differenza dell’aspartame, della fenilalanina, un amminoacido che se assunto in grandi quantità da persone che soffrono di fenilchetonuria può generare grossi problemi.
Effetti collaterali
Nonostante i benefici come edulcorante, l’acesulfame k può presentare alcuni effetti collaterali. Essendo una sostanza che richiama acqua dall’intestino per osmosi, la principale controindicazione è che può provocare la diarrea.
Tra gli effetti collaterali vengono annoverati anche mal di testa, affaticamento, nausea, spasmi muscolari, aritmie e disturbi del sonno. La nota positiva è che sospendendo l’utilizzo della sostanza, tutti questi sintomi spariscono nel giro di poco tempo.
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