Simone Cantafio è uno degli chef stellati che aderisce alla strategia Soil, Soul and Society di Casa Costa Foundation ETS, in collaborazione con lo staff dell’hotel La Perla. L’intento del progetto, come riporta il Corriere della Sera, è quello di dare una seconda vita agli ingredienti, non solo evitando lo spreco alimentare ma aiutando anche chi è in difficoltà.
In pochi mesi, quindi, lui e il suo staff hanno ampliato il proprio impegno, organizzando delle vere e proprie cene anti spreco, con ospiti le persone senza fissa dimora del Dormizil di Bolzano, città in cui si trova il ristorante di Cantafio, “La Stüa de Michil”.
Accanto a ciò, a cadenza mensile, lo chef organizza una cooking class “No waste“, per mostrare, a chi è interessato, come fare in modo che gli scarti di cibo assumano una nuova forma. Riutilizzo, inventiva e solidarietà, quindi, sono la base del progetto.
Simone Cantafio, solidarietà stellata
Simone Cantafio, chef del ristorante stellato Michelin “La Stüa de Michil” di Corvara, in provincia di Bolzano, è uno dei protagonisti della strategia Soil, Soul and Society di Casa Costa Foundation ETS, in collaborazione con lo staff dell’hotel La Perla. L’intento è quello di unire la solidarietà con la lotta allo spreco alimentare. Spiega lo stesso chef in un’intervista al Corriere della Sera in che modo si cerca di raggiungere tale obiettivo:
Lavorare in cucina significa conoscere la materia prima, saperla trasformare.
Ma anche, troppo spesso, lasciare da parte ingredienti che potrebbero avere una seconda vita.
Tutto il progetto è nato da lì, da questa consapevolezza.
Ci siamo accorti che molta parte del nostro materiale di altissima qualità andava sprecato.
Fin da dicembre 2025 abbiamo dunque contattato la Bancarela dl Mangé, il Banco Alimentare di Badia, per donare loro alcune porzioni.
Poi abbiamo visto che il materiale che avevamo era davvero molto e abbiamo dunque esteso il progetto creando una cena anti spreco per gli ospiti senza fissa dimora del Dormizil di Bolzano.
Nelle cucine stellate vengono utilizzati prodotti di altissima qualità e, per evitare che nulla venga sprecato, gli “scarti” vengono trasformati in nuovi piatti. La carne, dunque, diventa polpette al sugo, le verdure possono essere perfette per fare degli ottimi brodi. Un altro esempio dello chef riguarda il dolce:
Per capirci, se in hotel ci sono 100 ospiti noi prepariamo 100 croissant per la mattina ma non è detto che tutti gli ospiti ne vogliano uno.
Quelli che rimangono?
Vengono buttati.
Ma vi assicuro che la torta di croissant con caramello alle mele è qualcosa che vale la pena di assaggiare.
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La cena di Simone Cantafio per senzatetto
La collaborazione con il Banco alimentare e con il Dormizil di Bolzano, che hanno inviato al ristorante di Simone Cantafio una serie di box alimentari, è iniziata a dicembre e continuerà nei prossimi mesi. Come ha raccontato lo stesso chef al Corriere della Sera, in questo periodo sono stati raccolti 125kg di cibo di ottima qualità, che sarebbe diventato uno scarto.
Il sodalizio si concentrerà, nello specifico, nei mesi estivi. Continua Cantafio: “Il valore di uno chef si capisce anche dalla sensibilità davanti alla materia, che sia nobile o di altro genere, si legge soprattutto nella capacità di immaginare soluzioni per la sua trasformazione. Ed è una cosa che si può anche insegnare e infatti quello è diventato il secondo punto del nostro progetto“. Da qui la “Cooking class no waste” è diventata un appuntamento mensile:
Ogni terzo mercoledì del mese apriamo le porte della cucina, diventiamo in pratica una sorta di scuola di cucina, con gli scarti alimentari di un hotel 5 stelle lusso.
Lì mostriamo a chi ha voglia di scoprirle, delle ricette nuove.
Vengono persone di ogni tipo, da nostri collaboratori ai contadini della zona fino a semplici cittadini curiosi.
Nei giorni precedenti all’appuntamento mettiamo da parte scarti di produzione, compriamo gli alimenti leganti (uova, farina) con il supporto economico di GranChef Premium Food che ha sposato il progetto e che ci mette a disposizione 250 euro ogni mese e poi organizziamo un mini menù.
Le persone arrivano alle 13.30, andiamo tutti insieme in cucina e mostriamo cosa si potrebbe fare con quelle materie prime, poi prepariamo delle mini box da asporto.
Un paio di antipasti, un primo e un dolce.
A essere fondamentale è l’approccio di Simone Cantafio alla cucina in questo contesto: “Mi approccio alla cosa esattamente come mi approccio al ristorante stellato. Cerco la golosità, il dettaglio, l’emozione. L’obiettivo è lo stesso: creare un piacere“. Sul modo in cui concretizzare queste classi, lo chef non ha dubbi:
Tutto questo si potrebbe concretizzare nella prima cena vera e propria per le persone senza fissa dimora.
Non si tratterebbe di una cena di beneficenza nel senso tradizionale ma di una cena vera, bella, curata.
Crediamo che il cibo buono non sia un privilegio riservato a chi se lo può permettere: è un gesto di dignità, far assaggiare una preparazione di qualità a chi vive ai margini significa riconoscere che anche loro meritano il meglio, non gli avanzi.
E vivere la tavola come luogo di incontro, umanità e rispetto.
Questo nostro progetto ha infatti una visione chiara alle spalle.
Tant’è che le scuole alberghiere ci hanno contattato e ci seguono per imparare la tecnica ma anche per riflettere sul concetto che stiamo portando avanti.
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