Come riconoscere i funghi commestibili: breve guida per una passeggiata in montagna

Andare a caccia di funghi commestibili può essere divertente, oltre che fruttuoso, ma attenzione: saper riconoscere le specie del sottobosco è indispensabile.

Elza Coculo
Elza Coculo
Elza Coculo, 30 anni, di adozione romana. Lettrice appassionata con formazione in Studi italiani. Laureata in Editoria e Scrittura. Redattrice per Il Digitale. Amo scrivere di attualità e cultura eco-sostenibile.
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Andare a caccia di funghi commestibili per molti è un vero e proprio hobby. E la ricompensa per le fatiche di una mattinata trascorsa in montagna può essere assai gustosa, se si ha la fortuna di trovarne abbastanza da riportare a casa! Risotti, polente e carni profumate si accompagnano perfettamente al sapore unico del re del sottobosco.

Come è noto però, raccogliere funghi può essere anche insidioso. Per farlo, è fondamentale conoscere perfettamente il fungo in tutte le sue varietà. Ce ne sono diversi, anche abbastanza comuni, che possono essere tossici al punto da uccidere chi li mangia. Ci sono poi norme da rispettare per raccogliere.  

La raccolta dei funghi, infatti, è regolamentata e monitorata da specifiche autorità. Per raccogliere funghi è necessario possedere un tesserino che attesti la vostra conoscenza della materia, sia per scongiurare il rischio di cogliere specie tossiche e non commestibili, sia per evitare di danneggiare l’ecosistema che ospita gli ambiti funghi.

Funghi commestibili e non: cosa si intende

Per funghi commestibili si intendono tutti quei funghi che, inseriti nella dieta alimentare, non provocano reazioni avverse nel soggetto che li ingerisce. Da questa categorizzazione sono esclusi tutti i “cattivi”, ossia i funghi velenosi che, ovviamente, non sono commestibili.

Non tutti i funghi velenosi sono letali

I funghi velenosi sono tutti pericolosi, ma, comunque, non tutti letali. I funghi non commestibili, infatti, possono essere tossici ma non mortali o tossici e mortali. Saperli riconoscere è l’unico modo per non mettere a repentaglio la salute e, nei casi peggiori, la vita.  

Saper riconoscere i funghi

funghi commestibili come riconoscerli

Ci sono tanti falsi miti che si raccontano sui funghi velenosi, prove del nove che dovrebbero indicare con sicurezza la commestibilità o meno di un fungo. Niente di più falso, e pericoloso, è il caso di dire.

Per saper riconoscere i funghi commestibili, in realtà, bisogna studiare. Imparare il maggior numero di specie “buone”, almeno, limita la possibilità di cadere in dubbio in caso vi troviate di fronte a un fungo mai visto. In linea di massima vale la regola: se non lo avete mai visto prima sui vostri libri, probabilmente è un fungo “cattivo”.

Potrebbe sembrare esagerato, ma anche in questo caso, prevenire un’intossicazione da fungo velenoso è meglio che curarla.

Leggi anche: Kefir d’acqua: come si prepara e quali sono i suoi benefici

La Top 15 dei funghi mangerecci

Tra le specie più comuni nel nostro Paese, vi proponiamo quindici varietà di fungo commestibile che potrebbe capitarvi certamente di incontrare nel sottobosco.

Lista funghi commestibili, ecco i funghi mangerecci più comuni

Chiodini, pioppini, porcini e sanguinelli, ecco una lista delle 15 specie più diffuse:

  • Armillaria mallea, il Chiodino
  • Grifola Frondosa (maitake)
  • Craterellus Cornucopioides (trombetta dei morti)
  • Agaricus Campestris (prataiolo)
  • Russula Virescens (Colombia verde)
  • Calocybe Gambosa (fungo di San Giorgio)
  • Lactarius deliciosus (Sanguinello)
  • Acrocybe Aegerita (Piopparello)
  • Macrolepiota procedera
  • Marasmius Oreades (Gamba secca)
  • Morchella esculenta
  • Cantherellus Cibarius
  • Coprinus Comatus – commestibile solo se colto ancora dischiuso
  • Amanita Cesarea
  • Boletus (Porcino)

Funghi velenosi come riconoscerli

Non è intenzione di chi scrive scoraggiare quanti vorranno raccogliere in autonomia funghi nel bosco, ma le raccomandazioni, seppur ripetute, sono necessarie per scongiurare rischi, anche gravi. Questo perché i funghi velenosi sono molto difficili da riconoscere.

Come nel caso di molte altre specie viventi, anche il fungo ha sviluppato sue specifiche tossine per garantire la sopravvivenza della specie. Tossine di cui, per altro, non esiste una classificazione esatta.

Ci sono funghi che sono tossici per l’uomo ma non per gli animali, così come ci sono funghi tossici per gli animali ma non per l’uomo. Altri sono pericolosi da giovani, ma perdono tossicità crescendo. Ci sono poi funghi che diventano velenosi solo in presenza di altre specie parassitarie, quindi quando si sentono minacciati.

Insomma, ce n’è per tutti i gusti ed è proprio questo mix di variabili che rende difficile una classificazione esatta delle tossine proprie del fungo.

Funghi eduli, cos’è il certificato di approvazione ASL

Ciò che conosciamo sulla tossicità dei funghi, purtroppo, è frutto di esperienze, molto spesso fatali, che sono entrate a far parte del bagaglio di conoscenze sulla materia, ma non esistono “macchinari” in grado di aiutare in questo senso.

Questo è anche il motivo per il quale, nella stagione dei funghi, per legge, in ogni ASL d’Italia è prevista la disponibilità di un micologo esperto al quale far controllare il bottino raccolto.

Curiosità: per rendere la complessità della situazione vi farà piacere sapere che ogni confezione di funghi che trovate al supermercato, così come ogni cassetta che trovate al mercato, o da venditori ambulanti lungo le strade di provincia, gode di un certificato di approvazione ASL, senza il quale non potrebbe essere venduta.

Falsi miti sui funghi mortali

funghi velenosi: falsi miti

Ora, data la difficoltà oggettiva nello stabilire quale fungo raccolto possa essere pericoloso per la salute e quale no, è anche bene sapere quali sono i “trucchetti” per riconoscere i funghi mortali, tramandati da nonni e zii, da NON considerare perché non attendibili in alcun modo.

  • La regola dell’aglio, della cipolla o del cucchiaio d’argento

Nella tradizione popolare è credenza che se un fungo, quando cucinato con aglio o cipolla, non annerisce questi condimenti, è da considerarsi edibile. Credenza che vorrebbe applicarsi anche al cucchiaio d’argento, ma che non ha nessuna base scientifica.

  • I funghi velenosi si riconoscono dall’odore, dal colore o dalla loro posizione

Falso. Non è vero che i funghi bianchi sono tutti commestibili, come non è vero che i funghi di colore brillante sono tutti velenosi. Altresì, non è vero che i funghi che crescono sotto i castagni sono tutti buoni.

  • Le tossine dei funghi velenosi sono pericolose solo se ingerite

Purtroppo, non tutti sanno che l’intossicazione da funghi avviene anche per contatto. Così, sistemare funghi tossici vicino a funghi commestibili comprometterà completamente la vostra resa. Allo stesso modo, riponendo funghi velenosi in un recipiente, diciamo di plastica, contaminerete anche la stessa plastica.

Leggi anche: Alga spirulina, 10 benefici, usi e proprietà: ecco cos’è e a cosa serve

Funghi mortali simili ai funghi non velenosi: qualche esempio

Il raccoglitore di funghi sa che un’altra insidia che si nasconde nel sottobosco è l’incredibile somiglianza che alcune specie di funghi commestibili hanno con funghi invece velenosi. Vediamo alcuni esempi.

Esistono funghi chiodini velenosi?

funghi commestibili: chiodini

Il fungo Chiodino, nome scientifico Armillaria mallea, è tra i più amati e mangiati. È un fungo “buono”, ma con caratteristiche molto particolari.

Non tutti sanno infatti che il Chiodino, come divulgato dal Centro Antiveleni dell’Ospedale Niguarda di Milano, è responsabile del 70% delle intossicazioni lievi da funghi, e del 21% di intossicazioni medio-gravi. Questo perché da crudo contiene tossine che si eliminano solamente con la cottura del fungo. Quindi, è assolutamente necessario ingerirli solo da cucinati.

Inoltre, non è facile incappare in errori durante la raccolta. I funghi Chiodini, infatti, si confondono spesso con la specie fungina tossica Hypholoma fasciculare.

Funghi Chiodini velenosi o falso Chiodino: il Hypholoma fasciculare

Hypholoma fasciculare o falso chiodino

L’Hypholoma fasciculare cresce sul legno in decomposizione e il suo aspetto è simile a quello del fungo Piopparello. Più spesso, però, viene scambiato per un Chiodino, nonostante il colore sia più rossiccio, con sfumature tendenti al giallo o all’arancio.

Attenzione allora: a differenza dei Chiodini, questo fungo non perde la sua tossicità neanche da cotto.

Funghi Boletus, una famiglia numerosa

funghi commestibili: porcino

La famiglia dei funghi Boletus conta diversi esemplari di funghi commestibili, amari e velenosi.

Il più noto della famiglia è senza ombra di dubbio il fungo Porcino che, per il suo profumo e gustoso sapore, ha fatto guadagnare all’Italia notevole fama internazionale. In particolare, sono conosciuti in tutto il mondo i Porcini di Borgo Val di Taro, Parma, addirittura tutelati da consorzio specifico.

Come riconoscere il fungo porcino

Il Porcino più pregiato si riconosce dal colore della sua polpa bianchissima che, nonostante il taglio, non cambia la sua colorazione, come fanno altri (tipo il Leccino o il Porcinello).

Per avere un quadro chiaro diciamo subito che i funghi porcini possono essere di quattro specie differenti:

  • Boletus edulis, sua maestà il Porcino
  • Boletus aereus, il Porcino nero
  • Boletus pinophilus, anche detto Porcino del freddo
  • Boletus aestivalis, Porcino d’estate

Come accennato, la famiglia Boletus è assai numerosa e rientrano nella categoria anche i funghi porcini “cattivi” quelli, cioè, pericolosi per la loro tossicità.

Boletus Satanas o Porcino malefico: quali sono i funghi porcini velenosi

Per la sua somiglianza al più comune Boletus edulis, il Boletus Satanas rappresenta una vera e propria minaccia. A differenza del suo corrispettivo digeribile, però, il Boletus Satanas è un fungo tossico e cresce tra la primavera e l’estate.

Si trova di frequente in zone esposte al Sud, su terreni calcarei, e non di rado vive in simbiosi con il castagno.

L’aspetto ne rende facile il riconoscimento, per via delle dimensioni e dei suoi colori. Il cappello si presenta, infatti, grande, carnoso e ondulato al margine, quando adulto. I colori variano invece dal grigio chiaro, quasi bianco, al grigio più scuro. Ma non è raro che viri verso un colore giallastro o del verde oliva.

Il gambo è tozzo e duro. La caratteristica principale del gambo di questo fungo, oltre al colore vistoso (alle volte anche tendente al rosso), è che diventa di un colore azzurrognolo al contatto.

Curiosità: il Boletus Satanas non è l’unico porcino ingannevole. Un altro fungo che può dare problemi ai raccoglitori di montagna è certamente il Porcino d’estate, estremamente somigliante al Tylopilus felleus.

Quest’ultimo è conosciuto anche come Porcino del fiele, poiché il suo sapore può essere molto amaro. Amaro al punto da riuscire a compromettere un’intera partita di funghi commestibili!

Anche in questo caso attenzione a ciò che cogliete. Tylopilus felleus è leggermente tossico e non va mangiato.

Tabella funghi commestibili: tutti i tipi di funghi commestibili

Affidare a una tabella l’onere di chiarire quali sono tutti i tipi di funghi commestibili e come riconoscerli è, oltre che un lavoro gigantesco, forse anche poco pratico dal punto di vista della conoscenza.

Meglio riferirsi a un calendario magari, che scandisca la periodicità delle specie in natura e che fornisca immagini delle specie nominate, in modo da averne chiaro anche l’aspetto, oltre che il nome.

Cos’è l’atlante dei funghi commestibili

Come abbiamo visto, raccogliere funghi commestibili non è impresa semplice.

A questo proposito, gli svizzeri hanno pensato alla creazione di un atlante di distribuzioni dei funghi pubblico che, si legge nel sito, offre una panoramica della frequenza, dei substrati, della distribuzione altimetrica, della fenologia e dell’habitat di tutte le specie di funghi, caratterizzando così l’ecologia della specie”.

Leggi anche: Portulaca, l’erbaccia magica dai mille usi e proprietà che non ti aspetteresti

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